麻辣感官冷知識

香港人對麻辣菜式一點也不陌生，但原來麻與辣，正式來說是有分別的，甚至於人體感受這兩種『味道』的感官都是不同的！

川菜名廚鄧華東師傅曾說過：『麻是一種對香氣層次的提升。』由嗅覺開始，先是聞到陣陣辛麻香，未入口已分泌出唾液迎接；入口後，更旋即令嘴唇和舌頭感到麻木，此乃嗜麻者之最高享受！

而原來『麻』，的確會降低味覺神經的靈敏度，所以感覺就像失去知覺似的。而帶有麻感的食材，最常見的就是花椒，它其中的山椒素會與口腔內的觸覺受器，產生被拍打的訊號，因此有麻木感覺，而且可持續幾分鐘。



辣，相對是比較刺激的感覺，甚至乎，它其實是一種痛覺！我們一般食到的辣味均源自於辣椒。辣椒內的辣椒素，會與口腔內的痛覺受器結合，傳到大腦後形成舌頭疼痛的感覺。而不同的辣程度，可以造成的疼痛感、持續時間長短都不同，辣度愈高，痛覺停留愈久。



因此，要將菜式烹調至同時有麻、辣感，花椒、胡椒、辣椒等的比例往往經過多番調整，同時衝擊我們的觸覺和痛覺，才可平衡得宜！


資料撰文：Cath@AFG

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